Italian sausage

มีผู้ขอให้แนะนำอาหารเช้าเลยนึกถึง Italian sausage นำมาทานกับขนมปัง และผักสลัดก็ดีค่ะ สามารถทำได้ง่ายๆ  

Sausage โดยพื้นฐานทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อหมูติดมัน เช่น เนื้อสันคอ นำมาบด แล้วผสมเกลือ สมุนไพร และเครื่องเทศ โดยปกติจะนำไปบรรจุในไส้หมู/แกะ หรือไส้สังเคราะห์ คงด้วยเหตุนี้ ไทยเราจึงเรียก ไส้กรอก(ฝรั่ง) บางชนิดจะทำเป็นแผ่นหนา (patties) ในกระบวนการผลิตแบบอุตสาหกรรมจะผสมฟอสเฟตลงไปเพื่อให้อุ้มน้ำ และยังเติมสารเคมีอื่นๆ อีกหลายชนิด  

Sausage แบบอิตาเลียน สูตรข้างล่างนี้ เป็นแบบ patties มีวิธีการทำไม่ยุ่งยาก และไม่มีการเติมสารอื่นๆ ที่ใช้ในการผลิตเพื่อการค้า 

 

 
ส่วนผสม

1.  หมูบด1แช่เย็น  450 กรัม  ใช้เนื้อหมูที่มีไขมันปนอย่างน้อย  1 ส่วนใน  5 ส่วน หรือ 20% ถ้าไม่มีไขมันหรือมีน้อยกว่านี้ เมื่อทำสุกแล้วเนื้อจะแข็ง ไม่อร่อย
2.  น้ำเย็น  2-4 ช้อนโต๊ะ
3.  เกลือ (เกลือแกง)  1 1/2 ช้อนชา
4.  น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ
5.  เครื่องเทศ
                –  พริกไทยป่น  1 ช้อนชา
                –  เทียนข้าวเปลือก (fennel) บดหยาบ 2-3 ช้อนชา
                –  ลูกผักชีป่น  (corriander) 1/2 ช้อนชา
                –  ลูกจันทร์เทศป่น (nutmeg) 1/4 ช้อนชา
                –  ผงกระเทียม 1/2 ช้อนชา หรือใช้กระเทียมสดบดละเอียด 1 ช้อนชา

6.  ผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

สามารถหาซื้อเครื่องเทศ (เทียนข้าวเปลือก ลูกผักชี และลูกจันทร์เทศ)  ได้ตาม supermarket  หรือที่แมคโคร ซึ่งมีเครื่องเทศขายหลากหลายชนิดมาก 

หากไม่มีเครื่องเทศ หรือไม่ต้องการใส่ ให้ทำเป็นหมูสับทอด ใช้ซีอิ๊วขาวดีๆ  1 ½ ช้อนโต๊ะแทนเกลือ กระเทียมพริกไทยโขลก ตามชอบ ไม่ต้องใส่น้ำตาล เติมน้ำลงนิดหน่อย และใส่ไข่ 1-2 ฟอง เปลี่ยนจากอาหารต่างชาติเป็นไทย/จีน ทันที ทานกับผัดผักใส่น้ำมันหอย และข้าวต้มหรือข้าวสวยกล้องก็ได้ค่ะ

 วิธีทำ

–  ผสมเกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศทั้งหมดเข้าด้วยกัน พักไว้
–  นวดหมูบดกับน้ำเย็น (เติมน้ำได้อีก เพื่อให้นุ่ม แต่อย่ามากเกินไปจนเนื้อหมูไม่เกาะตัวกัน)
–  โรยส่วนผสมเกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศลงทั้งหมดลง นวดให้เข้ากันดี
–  แบ่งมาปิ้ง/ทอด ชิมรส แล้วปรับแต่งตามชอบ
–  เติมผักชีสับลง เคล้าให้เข้ากัน  ปิดฝาภาชนะให้มิดชิด แล้วนำไปพักไว้ในตู้เย็นค้างคืน จะช่วยให้รสนุ่มนวลขึ้น
–  รุ่งเช้านำมาทอดในน้ำมันน้อยๆ พอติดพื้นกระทะเท่านั้น

เกร็ดความรู้

คำว่า ‘sausage’

มาจากภาษาลาติน ‘salsus’ แปลว่าทำเค็มหรือถนอม แบ่งเป็น ชนิดสด (uncooked fresh sausage) สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 3 วัน และต้องทำให้สุกก่อนนำมาบริโภค และชนิดที่ทำสุกแล้ว (cooked sausage) สามารถทานได้เลย แต่มักจะนำมาอุ่นให้ร้อนก่อนเพื่อเพิ่มรสชาด ชนิดนี้จะ ‘cure’ ด้วยเกลือโซเดียมไนไตรท์เพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ Clostridium botulinum ที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ และยังป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่นหืนอีกด้วย (โซเดียมไนไตรท์ยังช่วยให้สีของไส้กรอกคงตัวเมื่อมีเกลือแกงอยู่ด้วย นอกจากนี้ ยังเกิดกระบวนการที่ทำให้เนื้อไส้กรอกมีสีชมภูสดเนื่องจากไนไตรท์บางส่วนเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์และรวมกับโปรตีนในเซลล์กล้ามเนื้อ) หลังจากนั้น นำไปทำให้สุกที่อุณหภูมิประมาณ 65-68 องศาเซลเซียส และบางชนิดจะนำไปรมควัน จึงสามารถเก็บได้นานขึ้น คือประมาณ 1 สัปดาห์ นอกจากนี้ ยังมีชนิดกึ่งแห้งหรือแห้ง ซึ่งมีกระบวนการทำที่ยุ่งยากขึ้น แต่ก็ทำให้สามารถเก็บได้นานขึ้น

–  ไส้กรอกราคาถูก มักทำจากเศษเนื้อวัวหรือหมูที่เหลือจากการแต่งเพื่อการค้า จึงมีไขมันมาก และมักเติมแป้ง ผงถั่วเหลือง หรือของราคาถูกอื่นๆ เพื่อลดต้นทุน

–  เกลือที่เป็นเม็ดหยาบๆ มีความเค็มน้อยกว่าเกลือแบบผงละเอียดที่ทำให้บริสุทธิ์

–  น้ำตาล ช่วยตัดความเค็มของเกลือ ทำให้รสชาติของไส้กรอกนุ่มนวลขึ้น

Read Full Post »