ทำพิซซ่าที่บ้าน

เมื่อมีคนขอให้เขียนวิธีทำพิซซ่า คงหมายถึงสูตรหรือแบบที่เราทำทานที่บ้าน

ตอนที่ลูกสาวยังอยู่ด้วย ที่บ้านทำพิซซ่ากันบ่อยเหมือนกัน เพราะทุกคนชอบทานค่ะ แต่ระยะหลังนี้ไม่ค่อยได้ทำ จึงต้องทบทวนสูตรกันหน่อย

พิซซ่า อาหารของคนอิตาเลียนที่แพร่หลายไปทั่วโลก ทานง่ายๆ แต่เป็นอาหารมื้อหนักได้เลย เพื่อให้ใกล้เคียงกับที่มืออาชีพเขาทำกัน คราวนี้จึงถือโอกาสไปซื้อหินอบพิซซ่ามาใช้ หินอบนี้ตั้งใจจะใช้อบขนมปังแบบผิวนอกกรอบๆ ด้วย สำหรับไม้ส่งพิซซ่า ไม่ได้ซื้อมาค่ะ เพราะราคาแพงกว่าแผ่นหินตั้งสองเท่า คิดว่าวันหลังจะไปจ้างเขาทำดีกว่า

และบังเอิญเมื่อต้นเดือนเข้าไปในร้านขายหนังสือ เห็นนิตยสารมาร์ธา สจวร์ต ลิฟวิ่ง ฉบับภาษาไทย ประจำเดือนสิงหาคม 2553 มีเมนู Homemade Pizza หน้าต่างๆ รวมทั้งวิธีเตรียมแป้งด้วย เลยนำเทคนิคการนวดแป้งของเขามาลองใช้ แต่สูตรแป้งเป็นของเดิมที่เมื่อให้สูตรใครไปทำ เขาก็ว่าอร่อยกันค่ะ

พิซซ่าแบบที่ชอบทาน เป็นแบบที่แป้งไม่บาง/ไม่หนาเกินไปและผิวกรอบ โปะชีสเยอะๆ ไม่ต้องใส่ของอื่นใดมาก และทานกับผักสลัด

เมื่อครั้งยังไม่มีหินอบ มักอบพิซซ่าในถาดขนาดกลม 12 นิ้ว อย่างที่เห็นในรูปเป็นถาดตื้นๆ ไม่มีตะเข็บ มีอยู่ 2 ใบสำหรับทำพิซซ่าโดยเฉพาะ ถาดดูโทรมไปหน่อยนะคะ ร่องรอยการถูกของมีคมตัดเป็นลายแทงเต็มไปหมด เนื่องจากใช้มานานกว่า 40 ปีแล้ว ถาดนี้นำมาจากบ้านพ่อและแม่ คิดว่าพ่อน่าจะซื้อมาจากต่างประเทศ แรกๆ พ่อเป็นคนเริ่มทำพิซซ่าให้ที่บ้านทานกันค่ะ

พิซซ่าสูตรที่บ้านที่ทบทวนเพื่อลง blog ในครั้งนี้ ทำแบบ 2 หน้า ครึ่งหนึ่งเป็นแหนม กระเทียมโทนดองน้ำผึ้ง และมะเขือเทศ ส่วนอีกครึ่งเป็นหน้าแฮม นำไปอบบนหินอบที่ร้อนมากๆ จึงสุกเร็ว แป้งอร่อย รสชาดดี แต่หน้ามาก(หนา) ไปหน่อย เนื่องจากครั้งนี้ใส่ของที่เตรียมไว้มากเกินไป ส่วนผสมต่างๆ ต่อไปนี้เป็นส่วนที่ปรับแล้วค่ะ เขียนออกมาเป็นขั้นตอน ดูเหมือนยุ่งยาก แต่เวลาทำง่ายนิดเดียวค่ะ ทำให้คนในบ้านหรือลูกหลานทาน ทำให้เรามีความสุขด้วยที่เห็นเค้าชอบทานกัน

ส่วนผสม

แป้งพิซซ่า (สำหรับ 1 ถาด ขนาด 12 นิ้ว)

– แป้งตราห่าน 37 กรัม

– แป้งตราว่าว 103 กรัม

– นมผง 1 ½ ช้อนโต๊ะ

– ยีสต์ ½ ช้อนชา

– น้ำ 75 กรัม

– เกลือ 1/3 ช้อนชา

– น้ำตาล 2 ช้อนชา

– น้ำมันมะกอก (Extra virgin olive oil) 1 ½ ช้อนโต๊ะ

หากไม่มีนมผง ใช้น้ำนมสด 85 กรัมแทนนมผงและน้ำก็ได้

แป้งตราห่านมีโปรตีนสูง ใช้เพื่อต้องการความเหนียว จะใช้แป้งตราว่าว (แป้งเอนกประสงค์) อย่างเดียวก็ได้

ซอสพิซซ่า (สำหรับ 1 ถาด ขนาด 12 นิ้ว)

– น้ำมันมะกอก (Extra virgin olive oil) 1 ช้อนโต๊ะ

– หอมใหญ่สับ 2 ช้อนโต๊ะ

– กระเทียมสับ 1 ช้อนชา

– เนื้อหมูบด 2 ช้อนโต๊ะ

– มะเขือเทศสับ (เอาผิวนอกและเมล็ดออก)100 กรัม

– ซอสมะเขือเทศ 3 ช้อนโต๊ะ

– น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ

– เกลือ ½ ช้อนชา

– น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา

– พริกไทย ¼ ช้อนชา

– Oregano (เครื่องเทศอิตาเลียน) 1 ช้อนชา

หน้าพิซซ่า

– ชีส Mozerella ขูด 150 กรัม

– ปลาอินทรีย์เค็มทอดแล้วสับ 1 ช้อนโต๊ะ หรือตามชอบ (ใช้แทนปลาเค็มแองโชวี่)

– ของอื่นตามจินตนาการ สามารถเลือกใช้ รวมทั้งปริมาณตามชอบ เช่น แฮมและสับปะรด / เบคอน / ไส้กรอก / เห็ด มะเขือเทศ และพริกหวาน (ของสดให้นำไปลวกและสะเด็ดน้ำก่อน)

วิธีทำแป้งพิซซ่า

1. ร่อนแป้งทั้งสองชนิด นมผง และยีสต์ลงอ่างผสม คนให้เข้ากันดี

2. ละลายเกลือและน้ำตาลในน้ำ แล้วค่อยๆ เทลงในอ่างแป้ง พร้อมกับคนไปด้วย ให้แป้งดูดน้ำจนหมด

3. นวดในอ่างผสมเล็กน้อย เติมน้ำมันมะกอก นวดให้เข้ากันแล้ว (เมื่อเติมน้ำมัน แป้งจะไม่ค่อยติดมือแล้ว) นำก้อนแป้ง ออกมานวดต่อบนโต๊ะนวด

4. นวดโดยวิธีดึงก้อนแป้งแล้วทบกลับ: ใช้มือขวาดึงก้อนแป้งออกจากตัวไปข้างหน้า มือซ้ายดึงก้อนแป้งเข้าหาตัว แล้วทบครึ่ง ดึงแบบนี้ต่อไปเรื่อยๆ จนแป้งเหนียวนุ่ม ใช้เวลาประมาณ 10 นาที

5. หมักในอ่างเดิม ปิดฝาให้มิด จนแป้งฟูขึ้นเป็น 2 เท่า (ระยะเวลาไม่แน่นอน ขึ้นกับสภาพดินฟ้าอากาศหรืออุณหภูมิในวันนั้น ต้องคอยตรวจดูค่ะ)

6. ตบก้อนแป้งลง แล้วนวดเล็กน้อย พักในอ่างเดิม 20-30 นาทีเพื่อให้แป้งคลายตัว จะจัดการได้ง่ายขึ้น อย่าลืมคลุมภาชนะหรือก้อนแป้งไว้ กันแห้งด้วยค่ะ

วิธีทำซอสพิซซ่า (ทำระหว่างการพักแป้งให้ขึ้นฟูครั้งแรก)

1. ผัดหอมสับ กระเทียมสับกับน้ำมันมะกอก จนใส

2. เติมของที่เหลือลง เคี่ยวต่อจนนุ่มแต่อย่าให้น้ำงวดมาก กะให้พอดีละเลงได้ทั่วหน้าแป้ง

การประกอบและการอบพิซซ่า

1. เปิดเตาอบ ตั้งอุณหภูมิที่ 400 องศาฟาเรนไฮท์ อย่างน้อย 15 นาที

2. นำแป้งที่พักได้ที่แล้ว มาทำเป็นก้อนแบนกลม จับก้อนแป้งตั้งฉากกับพื้นโต๊ะ ขนานกับตัวเรา แล้วจับขอบดึงแป้งออกพร้อมกับหมุนก้อนแป้งตามวงไปเรื่อยๆ เส้นผ่าศูนย์กลางของก้อนแป้งจะขยายขึ้น จากนี้ มืออาชีพเขาจะสามารถใช้ฝ่ามือพยุงก้อนแป้งตรงกลางแล้วปล่อยให้ยืดลงมาเพื่อขยายรัศมี แต่ตอนที่ทำ ใช้แบบง่ายๆ คือ วางแป้งที่ยืดออกบ้างแล้วบนแผ่นรองอบ (ครั้งนี้ใช้ Silpat ซึ่งแข็งแรงกว่ากระดาษรองอบ เพราะจะต้องมีการเสี่ยงตอนยกพิซซ่าเข้าออกเตาจากแผ่นหินอบ หวาดเสียวค่ะ เพราะมือเคยพลาดไปโดน rack ในเตาอบอยู่บ่อยๆ หากคราวนี้ได้สัมผัสหินอบร้อนๆ ละก็เรื่องใหญ่แน่เลย)

3. วางแผ่นรองอบบนด้านหลังถาดพิซซ่าขนาด 12 นิ้ว แล้วใช้ไม้นวดแป้งคลึงแป้งออกให้เป็นแผ่นกลมและยกขอบเล็กน้อย โดยใช้ถาดพิซซ่าข้างล่างเป็นแนว ถ้าอบในถาด ก็คลึงให้จรดขอบถาดและยกขอบด้วยนะคะ

4. ใช้ส้อมจิ้มแผ่นแป้ง โรยปลาอินทรีย์เค็มให้ทั่ว ใช้หลังช้อนกดให้ติดกับแป้ง

5. นำเข้าเตาอบ

วางบนแผ่นหินอบ: ใช้เวลาเพียง 3 นาทีแป้งก็หอมและผิวด้านหลังเหลืองแล้ว เพราะหินอบร้อนมากจริงๆ

ถ้าอบในถาดอบ: ใช้เวลาประมาณ 10 นาที

(สามารถเตรียมแผ่นแป้งจำนวนมากในคราวเดียวกัน เมื่ออบและทิ้งให้เย็นแล้ว สามารถนำไปเก็บในช่องแข็งได้นานค่ะ)

6. ยกออกมาทาซอสพิซซ่า โรยด้วย ชีส Mozerella ขูดประมาณครึ่งหนึ่ง ตามด้วยเครื่องต่างๆ ที่เลือกใช้ สุดท้ายเป็น ชีส Mozerella ที่เหลือ

7. นำกลับเข้าเตาอบ

วางบนแผ่นหินอบ: ใช้เวลา 7 นาที

ถ้าอบในถาดอบ: ใช้เวลาประมาณ 15 นาที หรือจนชีสละลายเยิ้ม

8. นำออกจากเตา ตัดเป็น 8 ชิ้นเลย ถ้าไม่มีที่ตัดแบ่งพิซซ่า ใช้กรรไกรในครัวก็ได้ค่ะ สะดวกดี และก่อนทานอาจโรยหน้าเพิ่มเติมด้วยซอสมะเขือเทศ oregano และชีส Parmezan ป่น

การทบทวนสูตรพิซซ่าครั้งนี้ ผลปรากฏว่า

– ครึ่งชั่วโมงหลังจากออกจากเตา ทานกัน 3 คนรวมแม่บ้านซึ่งถูกขอร้องให้เป็นขาชิมเจ้าประจำ เหลือ 3 ชิ้น อร่อยนะคะ แต่อบเสร็จตอนบ่าย 2 โมง อาหารกลางวันยังย่อยไม่หมดเลย และอีกอย่าง เค้าไม่ชอบหน้าแหนมกันค่ะ   

– การใช้หินอบ ทำให้แป้งพิซซ่าสูตรที่ทำประจำนี้อร่อยกว่าเดิมมากๆ เหมือนที่ผู้ขายหินอบคุยไว้เลยค่ะ

– ไม่มีอุบัติเหตุจากการยกแผ่นรองอบเข้าออกจากแผ่นหินอบค่ะ แต่ก็ประดักประเดิดมากเลย ว่าจะลองออกแบบแล้วไปจ้างเขาทำไม้ส่งดีกว่า คิดว่าน่าจะเป็นแผ่น stainless บางๆ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 10 นิ้ว และด้ามยาวสักสองฟุตก็น่าจะใช้ได้

เกร็ดความรู้

ยีสต์ที่ใช้เป็นชนิดสำเร็จ (instant) สามารถนำมาผสมกับแป้งได้เลย มีขายเป็นซองเล็กๆ ขนาด 11 กรัมหรือประมาณ 1 ½ ช้อนโต๊ะ เวลาซื้อให้ดูวันหมดอายุด้วยค่ะ หากเก็บในตู้เย็นจะช่วยรักษาคุณภาพ/ความสดได้นาน แต่ถ้าชอบทำอาหารทานเองและใช้ยีสต์เป็นประจำ เช่นประเภทขนมปัง ซาลาเปา ปาท่องโก๋ หากซื้อขนาด 500 กรัม ราคาถูกกว่ากันมากเลยค่ะ (ที่บ้านก็ซื้อขนาดนี้และเก็บไว้ในตู้เย็นค่ะ ใช้ได้จนเลยวันหมดอายุอีกนาน)

ยีสต์ชอบน้ำตาลนะคะ ไม่ค่อยชอบเกลือ จึงอย่าให้ถูกกับเกลือโดยตรงค่ะ เช่น เวลาใส่ในเครื่องทำขนมปังอัตโนมัติให้วางไว้คนละมุมเลย

การขึ้นฟูด้วยยีสต์สำหรับพิซซ่า เราให้ขึ้นฟูครั้งเดียวค่ะ ต่างจากการทำแป้งขนมปัง ที่เมื่อขึ้นฟูเป็นสองเท่าในครั้งแรกแล้ว เราต้องนวดไล่อากาศออก ขึ้นรูปขนมตามต้องการและให้ขึ้นฟูสองเท่าเป็นครั้งที่สองก่อนนำไปอบ

มะเขือเทศที่ใช้ทำซอสนี้ หากใช้แบบทานสด ลูกกลมๆ รสชาติจะดี ใช้ทั้งผิวนอกก็ได้ แต่ถ้าต้องการลอกผิวออก ให้ลวกน้ำร้อนสักครู่ ใช้มีดกรีดผิวแล้วลอกเปลือกออกมา หรือใช้แบบเข้มข้นที่เป็นกระป๋อง (tomato paste)

Read Full Post »