ซุปแบบข้น/Cream Soup

ซุปข้น หรือ Cream Soup สามารถทำเองได้ง่ายๆ และสามารถใส่ผักชนิดที่เราชอบและเนื้อสัตว์ลงไปด้วยตามที่เราต้องการ

ในการทำซุปเราอาจใช้ครีมซุปเบสแบบผงสำเร็จรูป อย่างเช่น ตราคนอร์ ซึ่งบ่งข้างภาชนะบรรจุว่าประกอบด้วยแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า นมผง เกลือ น้ำตาล ครีมเทียม โปรตีน สารชูรส และอื่นๆ อีกเล็กน้อย ครีมซุปเบสนี้ใช้เป็นพื้นฐานเพื่อเตรียมซุปข้นในรูปแบบที่เราต้องการได้ โดยใช้ในอัตราส่วนที่ระบุไว้ คือผงซุป 80 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร

หากต้องการทำซุปข้นเอง ต้องเตรียมน้ำสต๊อกที่ทำจากผักหรือเนื้อสัตว์ หรือใช้ซุปก้อนสำเร็จรูป ส่วนผสมที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งคือ Cream ซึ่งอาจใช้ Whipping Cream / Heavy Cream หรือใช้นมไขมันเต็ม (whole milk) ตามชอบ

นอกจากน้ำสต๊อกและครีมแล้ว ส่วนผสมอื่นๆ อาจเป็น เห็ด / ฟักทอง / ผักโขม นึ่งสุก หากเป็นฟักทองญี่ปุ่น ใช้ทั้งเปลือกค่ะ ส่วนฟักทองไทยก็ปอกเปลือกส่วนแข็งๆ ออกไปและเหลือส่วนเขียวๆไว้ สำหรับฟักทองและผักโขม สามารถนำมานึ่งสุก แล้วบดปั่นในเบลนเดอร์ให้ละเอียดเนียน แล้วแบ่งเป็นถุงๆ แล้วเก็บในตู้เย็นช่องแข็ง เมื่อต้องการใช้ก็นำมาละลาย สะดวกใช้มากค่ะ หรือจะใช้ข้าวโพดแบบกระป๋อง (Cream Style Corn) ซึ่งจะใส่ไข่ที่ตีแล้ว โดยเทลงเป็นสายในขั้นตอนสุดท้ายด้วย

เมื่อจะทำซุปเห็ดในคราวนี้ จึงคิดว่าจะใช้เห็ดสดชนิดใดดี เคยใช้เห็ดแชมปิญองแต่แถวบ้านไม่มีขาย เห็ดฟางก็ใช้ได้ดีเหมือนกัน ส่วนเห็ดหอมสดเคยลองใช้แล้วรู้สึกว่ากลิ่นและรสไม่เข้ากับซุปข้น บังเอิญไปเดินตลาดสดบางกะปิตรงกับเทศกาลกินเจเห็นมีเห็ดขายอยู่หลายเจ้า ได้เห็ดออรินจิที่ตัดแต่งแล้ว ช่วงนี้ราคาแพงหน่อย ราคาต่อน้ำหนักแพงกว่าเนื้อหมูมากเลยค่ะ

ซุปข้น ทานกับขนมปังเนื้อแน่นๆ ที่อบกับเนยกระเทียม มีสลัดผักและผลไม้เพิ่มอีกสักหน่อย เป็นอาหารเช้าในวันหยุดได้อย่างดีค่ะ

ส่วนผสม/เครื่องปรุงซุปเห็ดแบบข้น (Cream of Mushroom Soup) สำหรับ 3 ที่

–          น้ำมันมะกอก หรือ เนย 2 ช้อนโต๊ะ

–          หอมใหญ่สับหยาบ 1 หัว หรือประมาณ 100 กรัม

–          กระเทียมสับ 1 กลีบ

–          เห็ดออรินจิ 300 กรัม ตัดส่วนยอดของแต่ละดอกออกมาประมาณ 1 นิ้ว หั่นบางๆ ตามยาว นำไปลวก (เป็นส่วนที่ 1) ส่วนที่เหลือหั่นหยาบๆ เป็นชิ้นเล็กๆ (เป็นส่วนที่ 2)

–          แป้งสาลีเอนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะ

–          เหล้าเชอรี่สำหรับทำอาหาร 3 ช้อนโต๊ะ (หากมีอยู่ ให้ใส่ด้วยค่ะ ซุปจะหอมมาก)

–          น้ำสต๊อกผักหรือไก่ 3 ถ้วย หรือจะใช้น้ำเปล่าและซุปไก่แบบก้อน (คนอร์) 2 ก้อนก็ได้

–          Whipping Cream / Heavy Cream / นม whole milk ตามชอบ 1 ถ้วย

–          เกลือ พริกไทยดำป่น

วิธีทำ

1. ใส่น้ำมันมะกอกหรือเนยและแป้งสาลีลงในหม้อที่จะทำซุป คนตลอดเวลาด้วยทัพพีหรือตระกร้อลวด
2. เติมหอมใหญ่ กระเทียม เห็ด (ส่วนที่ 2) และเหล้าเชอรี่ ผัดต่อจนนุ่ม
3. เติมน้ำสต๊อก หรือน้ำเปล่าและซุปไก่แบบก้อน
4. ต้มจนเดือด หรี่ไฟ แล้วต้มต่อประมาณ 5 นาที ยกลง แล้วทิ้งให้คลายความร้อนลงจนพออุ่นๆ
5. นำไปปั่นในเบลนเดอร์ แล้วเทกลับลงหม้อ ตั้งให้เดือดอีกครั้ง
6. ใส่เห็ด (ส่วนที่ 1) และครีมหรือนม คนให้เข้ากัน ชิมดู แล้วปรุงรสด้วยเกลือ และพริกไทยดำป่น ตามชอบ

หากไม่ต้องการขั้นตอนปั่น จะใช้เห็ดหั่นบางๆ ทั้งหมด ต้มไปในซุปก็ได้

เกร็ดความรู้

วิธีเตรียมน้ำสต๊อกผัก: ต้มผักที่สับ/หั่นหยาบ/ทั้งต้นและเครื่องเทศในน้ำ 3.5 ลิตร โดยใช้ไฟกลางประมาณครึ่งชั่วโมง แล้วกรองเอาผักออก จะได้น้ำ สต๊อกผัก 2.5 ลิตร 

–          ต้นกระเทียม 2 ต้น

–          เซเลอรี่ 3 ก้าน

–          หอมใหญ่ 1 หัว

–          หัวผักกาดขาว 1 หัว

–          ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ

–          ใบกระวาน 3 ใบ

–          ผักชีทั้งต้น 3 ต้น

–          ไธม์ และ โรสแมรี่ อย่างละ ½ ช้อนชา

–          เกลือ 2 ช้อนชา

–          พริกไทยดำบดหยาบ

วิธีเตรียมน้ำสต๊อกไก่: ใช้น้ำ 4 ลิตร จะได้น้ำสต๊อกไก่ 2.5 ลิตร

ผัดโครงไก่ 1 ½ กิโลกรัมที่สับเป็นชิ้นใหญ่ๆ กับน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ และหอมใหญ่ 2 หัวสับหยาบ ใช้ไฟกลางจนไก่มีสีเหลืองและหอมใหญ่นุ่มและใส จึงเติมน้ำ 4 ลิตร และผักที่สับ/หั่นหยาบ/ทั้งต้นและเครื่องเทศ 

–          แครอท 2 หัว

–          เซเลอรี่ 2 ก้าน

–          ผักชีทั้งต้น 1 กำมือ

–          ไธม์แห้ง 1 ช้อนชา

–          ใบกระวาน 2 ใบ

–          พริกไทยดำบดหยาบ 10 เม็ด

เมื่อเดือดแล้ว เคี่ยวต่อ 3 ชั่วโมงด้วยไฟอ่อนๆ โดยเผยอฝาไว้ หมั่นช้อนฟองทิ้ง เมื่อเย็นแล้ว นำเข้าตู้เย็น ช้อนไขมันแข็งๆ ที่ลอยหน้าทิ้งไป

(ส่วนผสมและวิธีทำน้ำสต๊อก ดัดแปลงจาก Making Stocks ในหนังสือ The New Soup Bible by Anne Sheasby, Anness Publishing Ltd 2005, 2008)

Read Full Post »