ไปเที่ยวหนองคายซึ่งเป็นเมืองที่มีชื่อเสียงว่าน่าอยู่อาศัยติดอันดับโลก เมื่อปลายเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา เห็นด้วยว่าน่าอยู่จริงๆ ค่ะ อากาศดีมาก ผู้คนน่ารัก ทางเดินริมโขงตอนกลางคืนก็สวยงาม อาหารมื้อเย็นเจ้าของทัวร์พาไปทานที่ร้านแดงแหนมเนือง ร้านนี้ตั้งอยู่ริมแม่น้ำโขง ผู้คนไปอุดหนุนกันแน่นมาก รู้สึกเหมือนร้านแทบจะระเบิด เช้าวันกลับกรุงเทพฯ เขาพาไปแวะร้านแม่ถ้วน (ลูกทัวร์ฮือฮากันใหญ่เลยว่ามีแม่ถ้วนอยู่ที่จังหวัดหนองคายนี้ด้วย) ร้านแม่ถ้วนขายผลิตภัณฑ์ทำเองประเภทไส้กรอกอีสาน เป็นไส้กรอกวุ้นเส้นที่อร่อยมาก (ยังเสียดายที่ซื้อมาเพียงห่อเดียว) แล้วก็มีหมูยอ กุนเชียง และอื่นๆ บนถุงบรรจุภัณฑ์ของร้านนี้บ่งว่า ใช้ระบบการผลิตแบบ GMP (Good Manufacturing Practice) ซะด้วย มีโอกาสไปเยือนหลังร้าน เห็นว่าเค้าจัดการกับวัตถุดิบและขยะที่จะทิ้งได้อย่างดีมากจริงๆ สะอาดและปราศจากกลิ่น และเนื่องจากเจ้าของทัวร์บอกว่า กุนเชียงร้านแม่ถ้วนอร่อย จึงซื้อมา 1 ก.ก. แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นเหมือนของอื่นๆ ที่ซื้อมาแล้วไม่มีกำหนดว่าจะทานเมื่อไร
ปกติระยะนี้จะทานอาหารง่ายๆ ค่ะ กุนเชียงส่วนใหญ่มักเอาไว้ทานกับข้าวต้ม (แต่ก็ไม่ทานบ่อย เพราะกุนเชียงที่อร่อยมักมีไขมันสูงแทบทุกยี่ห้อ) แต่เมื่อไปตลาดเห็นมีเผือกต้มขาย จึงคิดว่า ซื้อมาทำข้าวอบกุนเชียงน่าจะดี ส่วนวัตถุดิบอื่นๆ ก็ใช้ของที่มีอยู่แล้ว ปกติชอบซื้อวัตถุดิบต่างๆ มาตุนไว้คราวละมากๆ จนแม่ค้าในตลาดเคยถามว่าซื้อไปทำอาหารขาย?
ข้าวที่ใช้ทำข้าวอบนี้เป็นพันธุ์สังข์หยด เมล็ดเรียวเล็ก มีเยื่อหุ้มสีแดง เพื่อนบ้านบรรยายสรรพคุณและแนะนำให้ทานค่ะ รายละเอียดเกี่ยวกับข้าวชนิดนี้นำเสนอไว้ในส่วนเกร็ดความรู้ค่ะ ข้าวสังข์หยดนี้ซื้อมาจาก Foodland ถ้าใช้ข้าวอื่นต้องปรับปริมาณน้ำซุปให้พอเหมาะ เพื่อเมื่อหุงเสร็จแล้วข้าวจะยังคงเป็นเมล็ดอยู่และไม่แฉะ ปกติทานข้าวกล้องมานานหลายปีแล้ว และขอสนับสนุนว่า ข้าวที่ไม่ผ่านการขัดสีจนเหลือแต่ส่วนที่เป็นแป้งเท่านั้น เป็นข้าวที่เคี้ยวอร่อยและควรบริโภคที่สุดเลยค่ะ
ภาชนะที่ใช้ในการทำอาหารเมนูนี้เป็นกระทะและหม้อหุงข้าวเมจิก สตีม ทั้งกระทะและหม้อหุงข้าวเป็นแบบ non-stick สะดวกดีค่ะ วิธีทำง่ายๆ มีรายละเอียดขั้นตอนสำหรับมือใหม่ที่อาจเริ่มสนุกกับการทำอาหารทานเองหรือทำให้ผู้อื่นทานค่ะ
นอกจากนี้ ในส่วนเกร็ดความรู้ ยังมีวิธีทำน้ำซุปพื้นฐานแบบจีน เป็นสูตรที่จดไว้นานแล้วและนำมาดัดแปลงเล็กน้อย สมัยก่อนไม่ได้บันทึกแหล่งที่มาค่ะ แต่น่าจะมาจากหนังสือหรือตำราอาหาร ไม่ได้มาจากคำบอก ต้องขอขอบคุณเจ้าของสูตรไว้ ณ ที่นี้ด้วย
ส่วนผสม (สำหรับ 4-5 คนรับประทาน)
ข้าวสังข์หยด 2 ถ้วย
กุนเชียง 100 กรัม
เห็ดหอมแห้ง 3 ดอก
เผือกต้มแล้วหั่นเป็นลูกเต๋าใหญ่ 100 กรัม
แปะก๊วยต้มแล้ว 20 เมล็ด
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
กุ้งขาวตัวโตๆ 12-16 ตัว
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วหวาน 2 ช้อนชา
น้ำซุปรสกลางๆ ประมาณ 2 ¾ -3 ถ้วย
(ใช้ซุปไก่ก้อนประมาณครึ่งก้อนละลายในน้ำเปล่าก็ได้)
วิธีทำ
1. ล้างและซาวข้าวสังข์หยดเร็วๆ 1 ครั้ง สะเด็ดน้ำออกให้หมด
2. ล้างกุ้งให้สะอาด ปอกเปลือก เอาเส้นดำๆกลางหลังออก
3. กุนเชียงหั่นเป็นแว่นหนาประมาณครึ่ง ซ.ม. แล้วทอดให้เหลือง (ใช้น้ำมันพอเคลือบกระทะ เพราะน้ำมันจากกุนเชียงจะออกมาอีก) แล้วหั่นแบ่งแต่ละชิ้นเป็น 4 ชิ้นเล็กๆ พักไว้
4. เห็ดหอมล้างหลายๆ ครั้งแล้วแช่น้ำประมาณ 10 นาที บีบน้ำออก เทน้ำแรกนี้ทิ้งไป (เป็นการชะล้างสารปนเปื้อน/สารเคมีที่อาจติดมาจากกระบวนการผลิตออกไปค่ะ) นำไปต้มจนนิ่มประมาณครึ่งชั่วโมง แล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ส่วนน้ำต้มเห็ดหอมให้เก็บไว้รวมเป็นส่วนน้ำซุป
5. ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะในกระทะ แล้วนำเผือกลงทอด ใช้ตะหลิวพลิกกลับไปมาพอเหลือง ตักขึ้นพักไว้
6. เติมน้ำมันลงในกระทะอีก 2 ช้อนโต๊ะ นำกระเทียมสับลงผัด ตามด้วยเห็ดหอม ผัดให้หอม ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำตาลทรายเล็กน้อย เทข้าวลงผัดสักครู่ เป็นการให้น้ำมันร้อนๆ รัดข้าว เมื่อสุกแล้วข้าวจะเป็นเม็ดสวยค่ะ ผสมแปะก๊วยลงไป แล้วตักข้าวใส่ในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า
7. ผสมน้ำซุปกับน้ำต้มเห็ดหอมในกระทะใบเดิม เติมซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ และซีอิ๊วหวาน 2 ช้อนชา. ต้มจนเดือด นำกุ้งไปลวกพอสุก ตักขึ้น พักไว้ เทน้ำซุปเดือดๆ ลงหม้อหุงข้าว ปิดฝา เปิดสวิทซ์ให้เครื่องทำงาน ประมาณ 15 นาทีจึงใส่กุ้ง และใช้พายคุ้ยข้าวจากบนล่างให้เข้ากันดี ชิมดู แล้วปรุงรสหรือเติมน้ำซุปได้
8. เมื่อเครื่องหุงข้าวเสร็จแล้ว ควรทิ้งไว้ให้ข้าวระอุสักครู่ก่อนรับประทานค่ะ
9. โรยหน้าด้วยผักชี ส่วนเครื่องเคียงนอกจากแตงกวาแล้ว อาจเป็นสับปะรด หรือเพิ่มกุนเชียงหั่น
10. ทานกับน้ำซุปร้อนๆ เป็นซุปใสๆ ที่กรองเอามาแต่น้ำซุป และปรุงแบบเปรี้ยวและเผ็ดเล็กน้อยก็เข้ากันดีค่ะ
เกร็ดความรู้
การทำน้ำซุปพื้นฐานแบบจีน: โครงไก่ 1 โครง สับเป็นชิ้นเล็กขนาดกลาง ล้างให้สะอาด ลวกน้ำเดือดทิ้ง 1 ครั้ง แล้วนำไปต้มกับน้ำ 8 ถ้วย กระเทียมทั้งกลีบ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยบุบหยาบ 1 ช้อนชา ต้นหอมทั้งรากและต้น 20 ต้น หล่อฮั้งก๊วย ¼ ลูก (มีขายตามร้านขายสมุนไพรจีน) เพื่อให้รสหวาน เกลือนิดหน่อย เมื่อเดือดแล้ว ให้หรี่เป็นไฟกลางค่อนข้างอ่อน ต้มประมาณ 1-2 ชั่วโมง ช้อนน้ำมันไก่ที่ลอยหน้าอยู่ออก แล้วกรองเอาแต่น้ำมาใช้เป็นน้ำซุปพื้นฐาน
หากต้องการทำน้ำแดงสำหรับหูฉลาม กระเพาะปลา หอยเป๋าฮื้อ หรืออื่นๆ ให้นำน้ำซุปนี้ 2-3 ถ้วย เติมน้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ แป้งมันฮ่องกง 1-2 ช้อนโต๊ะ นำไปตั้งไฟ คนจนเดือด จะได้น้ำแดงที่ใสและไม่ค่อยคืนตัว (หากไม่มีแป้งมันฮ่องกงให้ใช้แป้งมันของไทย แป้งท้าวยายม่อม และแป้งข้าวโพด ผสมในสัดส่วนเท่าๆ กันก็ได้) แล้วปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำตาลทรายแดง
ข้าวสังข์หยด เป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองที่มีแหล่งกำเนิดในจังหวัดพัทลุง และเป็นพันธุ์ข้าวเฉพาะถิ่นของจังหวัดพัทลุงที่รู้จักกันมานาน นับเป็นข้าวที่เป็นความภาคภูมิใจของชาวนาภาคใต้ สมัยก่อนชาวนาจะปลูกไว้เป็นของกำนัลแก่ผู้หลักผู้ใหญ่ที่เคารพนับถือในวันสงกรานต์ ขึ้นบ้านใหม่แบบไทยโบราณ หรือใช้หุงต้มเพื่อทำบุญตักบาตรตามประเพณีนิยม เนื่องจากมีคุณสมบัติเฉพาะของลักษณะข้าวกล้องแตกต่างจากพันธุ์ข้าวพื้นเมืองอื่น ๆ ด้วย เมล็ดมีเยื่อหุ้มสีแดง เมล็ดเรียวเล็ก นิยมบริโภคในรูปแบบข้าวซ้อมมือและข้าวกล้อง ซึ่งมีความเชื่อว่าเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าข้าวขาวโดยทั่วไป
จากหลักฐานการรวบรวมพันธุ์ข้าวจากท้องถิ่นต่าง ๆ ทั่วประเทศภายใต้โครงการบำรุงพันธุ์ข้าว พ.ศ. 2493 ปรากฏว่าข้าวสังข์หยดเป็น 1 ในพันธุ์ข้าวพื้นเมือง 11 พันธุ์ ที่รวบรวมพันธุ์จากอำเภอเมือง จังหวัดพัทลุงในระหว่างปี พ.ศ. 2495-96 โดยนายน้อม นิ่มละมุน ต่อมาปี 2525-29 ศูนย์วิจัยข้าวพัทลุง ได้เก็บรวบรวมพันธุ์ข้าวพื้นเมืองในภาคใต้ทั้งหมด 1,997 พันธุ์ พันธุ์ข้าวสังข์หยด (KGTC820239) เป็นหนึ่งที่ได้เก็บรวบรวมจากตำบลท่ามะเดื่อ อำเภอเขาชัยสน จังหวัดพัทลุง เมล็ดพันธุ์ส่วนหนึ่งเก็บไว้ที่ศูนย์ปฏิบัติการและเก็บเมล็ดเชื้อพันธุ์ข้าวแห่งชาติ ณ ศูนย์วิจัยข้าวปทุมธานี อีกส่วนหนึ่งปลูกรักษาพันธุ์ที่ศูนย์วิจัยข้าวพัทลุงติดต่อกันหลายปีจนถึงปี 2531/32 จึงได้เริ่มคัดเลือกพันธุ์แบบคัดเลือกหมู่ (mass selection) จนได้สายพันธุ์สังข์หยด (KGTC82239-2) เมื่อปี พ.ศ. 2535 ซึ่งมีลักษณะเมล็ดเล็กเรียวยาว ปริมาณอมิโลสต่ำ และอายุเบา เมื่อได้พันธุ์ที่ค่อนข้างสม่ำเสมอ จึงปลูกรักษาพันธุ์ในแปลงแสดงพันธุ์ข้าวนาสวนนาน้ำฝน
ต่อมาในปี 2543 สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิตติ์ พระบรมราชินีนาถ ทรงมีพระราชดำริให้มีโครงการฟาร์มตัวอย่างตามพระราชดำริจังหวัดพัทลุง ศูนย์วิจัยข้าวพัทลุงได้ดำเนินการปลูกข้าวพันธุ์พื้นเมืองหลายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวพันธุ์สังข์หยด ข้าวพันหัวนา ข้าวพันธุ์หอมจันทร์ และข้าวพันธุ์นางพญา 132 ในฤดูนาปี 2544/45 ปี 2545/46 และปี 2546/47 และเมื่อวันที่ 24 กันยายน 2546 สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิตติ์ พระบรมราชินีนาถ เสด็จไปยังฟาร์มตัวอย่างตามพระราชดำริ จังหวัดพัทลุง ศูนย์วิจัยข้าวพัทลุง จึงได้ถวายข้าวสังข์หยด ทรงรับสั่งว่า “รสดีและมีประโยชน์” นับตั้งแต่นั้นมาก็ทรงเสวยข้าวนี้มาตลอด…
ในปี พ.ศ. 2542 กองโภชนาการ กรมอนามัย ได้ทำการศึกษาวิจัยอาหารชีวจิต พบว่าเมื่อเปรียบเทียบคุณค่าของสาร อาหารในข้าวพันธุ์ต่าง ๆ ปรากฏว่า ข้าวสังข์หยดมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าข้าวพันธุ์อื่น ๆ กล่าวคือ มีกากใยอาหารสูงกว่าข้าวพันธุ์อื่น ๆ จึงมีประโยชน์ต่อระบบขับถ่าย มีวิตามินอีสูงกว่าข้าวพันธุ์อื่น ๆ จึงมีประโยชน์ในการชะลอความแก่ นอกจากนี้มีโปรตีน ธาตุเหล็กและฟอสฟอรัสสูงกว่าข้าวพันธุ์อื่น ๆ ซึ่งมีประโยชน์ในการบำรุงโลหิต บำรุงร่างกายให้แข็งแรง และป้องกันโรคความจำเสื่อม และยังมีสารแอนติออกซิแดนท์ (สารต้านอนุมูลเสรี/อนุมูลอิสระ) พวก oryzanol และมี gamma-aminobutyric acid (GABA) ช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเป็นมะเร็ง
ต่อมาศูนย์วิจัยข้าวพัทลุง ได้ดำเนินการยื่นคำขอหนังสือรับรองพันธุ์พืชขึ้นทะเบียนตามพระราชบัญญัติพันธุ์พืช พ.ศ. 2518 โดยกรมวิชาการเกษตรได้ประกาศออกหนังสือรับรองพันธุ์พืชขึ้นทะเบียนชื่อพันธุ์ “ข้าวสังข์หยดพัทลุง” เมื่อวันที่ 4 กรกฎาคม พ.ศ. 2548 และได้ดำเนินการเสนอคำขอขึ้นทะเบียนเป็นสินค้าสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ เมื่อวันที่ 14 มีนาคม พ.ศ. 2549 ตามพระราชบัญญัติคุ้มครองสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ พ.ศ. 2546 ต่อกรมทรัพย์สินทางปัญญา กระทรวงพาณิชย์ โดยใช้ชื่อสินค้าว่า “ข้าวสังข์หยดเมืองพัทลุง” และได้รับประกาศคำรับรองให้เป็นสินค้าบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (Geographical Indications; GI) ตาม พ.ร.บ.คุ้มครองสิ่งบ่งชี้ 2546 เมื่อ 23 มิ.ย. 2549
ที่มา : เผยแพร่ในการสัมมนาทางวิชาการเรื่อง “ธุรกิจข้าวไทย…อนาคตของคนรุ่นใหม่” ระหว่างวันที่ 2-3 กุมภาพันธ์ 2548 ณ ห้องประชุมสุธรรม อารีกุล อาคารสารนิเทศ 50 ปี มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (จาก http://www.tarad.com) และบางส่วนจากหนังสือพิมพ์เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 1 มิถุนายน 2550
Chalobon's Blog 