ปาท่องโก๋ เป็นแป้งทอดจับคู่ รสเค็มอ่อนๆ ชาวจีนพื้นบ้านเรียก youtiao คนกวางตุ้งเรียก yau ja gwai เป็นอาหารประจำแถบภูมิภาคนี้ก็ว่าได้ และก็ยังเป็นอาหารคู่กับคนไทยจริงๆ ในปัจจุบัน เห็นมีทอดขายกันตลอดวัน แต่ในช่วงเช้าและเย็น จะขายกันหลายเจ้าหน่อย เรานิยมทานเป็นอาหารเช้าหรืออาหารว่าง โดยทานกับกาแฟ น้ำเต้าหู้ ทานกับโจ๊ก จิ้มกับนมข้นหวาน หรือสังขยาแบบเหลวๆ ปาท่องโก๋อยู่ห่างไกลจากอาหารสุขภาพมาก แต่เพื่อนๆ หลายคนที่นิยมอาหารสุขภาพยังต้องยอมทานปาท่องโก๋อยู่บ่อยๆ และที่บ้าน นิยมทานกับโจ๊ก แต่เมื่อไปซื้อทาน เห็นน้ำมันดำๆ ในกระทะทอดแล้ว น่ากลัวสารก่อมะเร็งมาก เคยขอซื้อแป้งมาจากเจ้าที่ชอบ แล้วนำมาทอดเองที่บ้าน แต่ระยะหลังผสมแป้งเองแบ่งให้เพื่อนๆ นำไปลองทำ และไปแจกจ่ายเพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียงให้ชิมและวิจารณ์ เค้าชอบกันค่ะ
เมื่อจะทำปาท่องโก๋เอง จึงศึกษาสูตรจาก Internet ดูตั้งแต่แป้งที่ใช้ สารที่ทำให้ขึ้นฟู ปริมาณน้ำ น้ำตาล และเกลือ วิธีการผสม ระยะเวลาการหมักแป้ง ลองอยู่หลายสูตรมาก (ต้องขอขอบคุณเจ้าของสูตรไว้ ณ ที่นี้ด้วยค่ะ) มาลงเอยที่สูตรที่ดัดแปลงจากตำหรับเดิมเล็กน้อย โดยปรับรสชาติและปริมาณของยีสต์ เพราะต้องการหมักแป้งตอนหัวค่ำ เพื่อทอดตอนเช้า ระยะเวลาการหมักประมาณ 10-12 ชั่วโมง (ปกติเขาหมักกันประมาณ 2-4 ชั่วโมง) และก็ ปาท่องโก๋ ต้องทานร้อนๆ จึงจะอร่อยที่สุดค่ะ
วัตถุดิบสำหรับทำปาท่องโก๋
ปาท่องโก๋ ต้องใช้วัตถุดิบมากกว่าการทำขนมอบ มาดูกันค่ะ
– แป้งสาลีเอนกประสงค์สำหรับทำปาท่องโก๋ มีหลายยี่ห้อที่แนะนำกัน ไม่ได้ลองทุกยี่ห้อค่ะ แต่ตัดสินใจใช้ตราฮกแดง ร้านที่ซื้อเป็นประจำเขาไม่ได้วางบนชั้นแป้ง ไปซื้อครั้งแรกต้องถามหาเพราะเขาเก็บไว้ด้านหลังร้าน
– ยีสต์แห้งชนิดผง เป็นยีสต์สำเร็จ มีขายเป็นซองเล็กๆ และขนาดบรรจุ 500 กรัมซึ่งถูกกว่ามาก ที่บ้านใช้ขนาดนี้ เพราะทำขนมปังทานเองด้วย จึงเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา หากเลยวันหมดอายุก็จะเพิ่มปริมาณที่ใช้โดยกะๆ เอาค่ะ เมื่อยีสต์เจริญ เกิดการหมักจะให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นโพรงอากาศขนาดใหญ่ ก้อนแป้งโดจะขยายใหญ่และก้อนแป้งนุ่มขึ้น
– โซดาไบคาร์บอเนต หรือ Baking soda เป็นสารที่ทำให้ขนมขึ้นฟู เมื่อถูกความร้อนจะสลายให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เช่นกัน และช่วยให้ผิวของปาท่องโก๋มีความกรอบ
– ผงฟู หรือ Baking powder ใช้ชนิดกำลังสอง ซึ่งปฏิกิริยาการขึ้นฟูเกิดระหว่างการหมักและเมื่อเกิดความร้อนขณะทอด (ปกติ ปริมาณที่ใช้ต่อแป้งมากกว่าโซดาไบคาร์บอเนต 4 เท่า)
– เฉาก่า หรือ แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต เมื่อถูกความร้อนจะให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอมโมเนีย ทำให้ปาท่องโก๋เกิดโพรงขนาดใหญ่ซึ่งเกิดใกล้ผิวของแป้งโดด้วย ขนมจึงฟูกลวง กรอบ(เป็นความต่างของเนื้อขนมจากโดนัทชนิดทอดก็ตรงนี้ด้วยแหละค่ะ) แอมโมเนียเมื่อเกิดขึ้นแล้วจะระเหยออกไปหมด แต่หากใส่มากเกินไปจะมีกลิ่นแอมโมเนียตกค้าง และต้องระวังเวลาเปิดใช้ เพราะหากสัมผัสจะระคายผิว ตา และระบบหายใจ แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต มีขายตามร้านขายวัตถุดิบและอุปกรณ์เบเกอรี่
– น้ำ น้ำตาล และเกลือ
– น้ำมันปาล์ม สำหรับใช้ทอด น้ำมันชนิดนี้ทนความร้อนโดยมีอุณหภูมิ/จุดเกิดควันสูง และทอดอาหารได้กรอบดี
สูตรปาท่องโก๋
ปกติทำอยู่ 2 สูตร บางครั้งคลุกด้วยงาขาว ก่อนนำไปทอด ก็อร่อยดีเหมือนกัน ทั้ง 2 สูตร เมื่อทอดเสร็จแล้ว มีลักษณะกรอบนอกและนุ่มใน สูตรที่ 1 จะนุ่มในกว่าเล็กน้อยและกรอบไม่ทน ส่วนสูตรที่ 2 ผิวของปาท่องโก๋มีความกรอบกว่า และเมื่อทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง ยังคงความกรอบและรสชาติไว้ได้ดีกว่าสูตรที่ 1
สัดส่วนข้างล่างนี้ ทำได้ 16-20 คู่ ขนาดพอเหมาะ ถ้าทำตัวเล็กลงเพื่อเพิ่มจำนวนคู่ จะอร่อยน้อยลงนะคะ
ส่วนผสม | สูตรที่ 1 | สูตรที่ 2 |
แป้งฮก | 250 กรัม | 250 กรัม |
โซดา | 1/8 ช้อนชา | 1/4 ช้อนชา |
ผงฟู | 1/2 ช้อนชา | ไม่ใส่ |
ยีสต์ | 1/8 ช้อนชา | 1/8 ช้อนชา |
น้ำ | 175 กรัม | 185 กรัม |
น้ำตาลทราย | 2 ¼ ช้อนชา | 2 ¼ ช้อนชา |
เกลือป่น | 1 ช้อนชา | 1 ช้อนชา |
เฉาก่า | 1 ช้อนชา | 1 ช้อนชา |
น้ำมันพืช | 1 ½ ช้อนชา | 1 ½ ช้อนชา |
วิธีทำ
1. ร่อนแป้ง ผงฟู โซดา และยีสต์ เข้าด้วยกัน 1 ครั้ง ลงในภาชนะที่จะใช้หมัก และคนให้เข้ากันทั่ว
2. ละลาย น้ำตาลทราย เกลือ และเฉาก่า ในน้ำ เติมน้ำมันพืช แล้วเทลงในส่วนผสมแป้ง ใช้พายคนผสมให้เข้ากันดี แต่ไม่ต้องนวดเหมือนทำขนมปังหรือซาลาเปา และสุดท้าย แป้งจะมีลักษณะแฉะๆ
3. ปิดฝาภาชนะ แล้วพักแป้งไว้ค้างคืน (ประมาณ 10-12 ชั่วโมง) จะสังเกตเห็นฟองอากาศในเนื้อแป้ง ลักษณะแป้งนุ่มๆ หยุ่นๆ
4. นำแป้งออกมาวางบนพื้นที่มีแป้งนวลกันติด โรยแป้งนวลที่หน้าแป้งด้วย ตะล่อมแป้ง แบ่งเป็น 2 ส่วน แต่ละส่วนดึงๆ ยืดๆทำเป็นแท่งยาว (ตามแบบที่เขาทำขายน่ะค่ะ) ตบให้หนาประมาณครึ่งเซนติเมตร แล้วตัดแป้งแต่ละส่วนเป็น 16 หรือ 20 ชิ้น
5. แตะน้ำตรงกลางชิ้นแป้งชิ้นเว้นชิ้น นำมาประกบกัน ดึงให้ยืดเล็กน้อย แล้วหย่อนลงกระทะที่มีน้ำมันมากๆ และร้อนปานกลาง แป้งจะลอยขึ้นมา ใช้ตะเกียบตีและกลับแป้งไปมา ทอดจนผิวมีสีเหลืองทอง และนำขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน
ข้อควรระวัง:
– ไม่ใช้แป้งนวลมากเกินไป เพราะจะทำให้ผงแป้งลงไปในน้ำมัน ทำให้น้ำมันดำเร็ว แต่ถ้าแป้งนวลน้อย แป้งจะติดพื้นเวลาหยิบขึ้น ทำให้เสียรูป
– หากตบแป้งบางจนเกินไป ปาท่องโก๋ที่ทอดเสร็จแล้วจะไม่ฟู และออกมาแบนๆ ค่ะ
– ในส่วนตามนี้ สามารถเก็บน้ำมันที่ใช้แล้วไว้ในตู้เย็น แล้วใช้ทอดซ้ำได้อีกประมาณ 2 ครั้ง แต่ถ้าน้ำมันมีลักษณะเหนียวหนืดแล้วหรือไหม้มาก ไม่ควรนำมาใช้ซ้ำอีกค่ะ
แหล่งข้อมูล
– สูตรดัดแปลงจากที่มีผู้โพสต์ใน Internet
– http://en.wikipedia.org/wiki/Ammonium_bicarbonate
– http://en.wikipedia.org/wiki/Youtiao
– นวรัตน์ เอี่ยมพิทักษ์กิจ คู่มือการทำปาท่องโก๋ สำหรับมืออาชีพ บริษัท สำนักพิมพ์แม่บ้าน จำกัด
ขอบคุณที่กรุณาให้สูตรครับ ผมมีโอกาสแค่ได้ลองทำสูตร1 ออกมาอร่อยดีครับ
สงสัยว่าสูตร2 กรอบกว่าเพิ่มโซดา แต่กลับไม่ใส่ผงฟู ทำไมครับ? พอจะกรุณาบอกเหตุผลให้เข้าใจบ้างไหมครับ ผมยังไม่มีโอกาสที่จะลองทำสูตร2 เลยครับ
ขอบคุณมากๆครับ
เปี๊ยก
– Baking powder ในสูตร 1 ทำให้ปาท่องโก๋มีลักษณะนุ่มหน่อยค่ะ ทานร้อนๆ เมื่อทอดเสร็จใหม่ๆ จะอร่อย แต่ทิ้งไว้นานสองสามชั่วโมงจะไม่ค่อยอร่อยแล้ว
– ในสูตร 2 ไม่ใส่ Baking powder จะได้ปาท่องโก๋ที่ผิวกรอบกว่า และคงความอร่อยเมื่อเย็นแล้วได้นานกว่าสูตร 1 ค่ะ โดยแทนที่ Baking powder ด้วย Baking soda อีก 1/8 ช้อนชา รวมเป็นทั้งหมด 1/4 ช้อนชา เพราะว่าความแรงในการเป็นสารขึ้นฟู (leavening agent) ของ Baking soda แรงกว่า Baking powder 4 เท่า จึงใช้ Baking soda แทนด้วยปริมาณที่เพิ่ม 1/2 x 1/4 = อีก 1/8 ช้อนชา
– ลองทำทั้ง 2 สูตร พร้อมกันก็ดีนะคะ ให้คนรอบข้างชิมดูว่าเค้าชอบแบบใหน
ใช่แอมโมเนียน้ำที่ร้านขายยาแทนได้ไหม
แอมโมเนียแบบน้ำใช้สำหรับสูดดมบรรเทาอาการวิงเวียน หน้ามืด สารสำคัญเป็น แอมโมเนียมคาร์บอเนตและสารละลายแอมโมเนีย ส่วนที่ใช้สำหรับปาท่องโก๋มีชื่อทางเคมีว่าแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต เมื่อละลายน้ำจะได้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่ทำให้ปาท่องโก๋ของเรามีโพรงอากาศเกิดขึ้น มีแบ่งขายตามร้านที่ขายวัสดุอุปกรณ์สำหรับทำเบเกอรี่ทั่วไป ราคาไม่แพง แต่ต้องเก็บผนึกในภาชนะปิดให้ดี เพราะจะเสื่อมสภาพได้ง่ายเมื่อถูกความชื้นจากอากาศ แต่ที่บ้านก็เก็บได้เป็นปีค่ะ
ลองทำสูตร 2 แล้ว แต่ทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมงผิวเริ่มนิ่มแล้วค่ะ จะทำยังไงให้ผิวกรอบอยู่ได้ 3 -4 ชั่วโมงเหมือนปาท่องโก๋ของเข้าของกระทู้คะ รบกวนด้วยค่ะ
ใส่โซดาเพิ่มสิค่ะจะได้กรอบนานหลายชั่วโมงเลย เราทำขายอยู่
เอาโสดาใส่ลงในแป้งเหรอคะ #ศราจัทร์ สองแก้ว และต้องใส่เยอะไหมคะ
ผงฟูใส่มากกว่าสูตรที่ให้มาจะเป็นอะไรไม้ยคะ