โยเกิร์ต นอกจากนำมารับประทานเป็นอาหารเช้าหรืออาหารว่าง โดยอาจนำมาราดบนผลไม้สด และ/หรือโรยด้วย muesli แล้ว ยังสามารถใช้เป็นส่วนผสมในการทำไอศครีม เค้ก ปรุงแต่งเป็นน้ำสลัด ราดหน้าซุปแบบข้น และเป็นส่วนผสมที่ใช้มากในตำหรับอาหารมุสลิมและอินเดีย จัดเป็นอาหารสุขภาพสำหรับผู้ที่นิยมบริโภคนมหรือผลิตภัณฑ์จากนม ผู้ที่ดื่มนมแล้วท้องเสียเนื่องจากขาดเอนไซม์ที่ย่อยน้ำตาลแลคโตสก็อาจทานโยเกิร์ตได้บ้าง
โยเกิร์ต เป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการนำน้ำนมไปผ่านกระบวนการหมัก โดยใช้เชื้อจุลินทรีย์กลุ่มที่สร้างกรดแลคติกจากการย่อยสลายน้ำตาลแลคโตส โยเกิร์ตจึงมีรสเปรี้ยว และในสภาวะที่เป็นกรดนี้ โปรตีนหลักในน้ำนม คือ casein จะตกตะกอนในขณะที่โปรตีนรอง คือ whey ยังคงอยู่ในส่วนที่เป็นน้ำ หากนำน้ำนมไปต้มก่อนเพื่อทำให้ whey สูญเสียโครงสร้าง จะช่วยเพิ่มปริมาณของน้ำที่ไปจับกับโปรตีน ทำให้ได้โยเกิร์ตที่มีลักษณะเนื้อเนียนขึ้น
เชื้อจุลินทรีย์โยเกิร์ตจัดอยุ๋ในกลุ่มจุลชีพ GRAS (generally recognized as safe) เมื่อเจริญเพิ่มจำนวน จะสร้างสารต่างๆ ออกมาหลายชนิดที่ร่างกายของเราเอาไปใช้ประโยชน์ได้ด้วย
หากสังเกตให้ดี โยเกิร์ตรสธรรมชาติที่มีขายกันอยู่ มักมีน้ำตาลผสมอยู่ด้วย หากต้องการหลีกเลี่ยงน้ำตาล จึงควรทำโยเกิร์ตทานเอง ซึ่งไม่มีอะไรยุ่งยาก และเนื่องจากอากาศในบ้านเราร้อนเกือบจะทั้งปีอยู่แล้ว จึงไม่จำเป็นต้องไปเสียเงินซื้อเครื่องทำโยเกิร์ตแต่อย่างใด
วัตถุดิบและอุปกรณ์ที่ใช้
น้ำนมกล่อง UHT ยี่ห้ออะไรก็ได้ ตามชอบ (เมื่อทำโยเกิร์ต ชอบนม UHT มากกว่านมพาสเจอร์ไรส์ค่ะ เพราะไม่ต้องการให้โยเกิร์ตปนเปื้อนกับจุลินทรีย์ที่ยังหลงเหลืออยู่บ้างจากกระบวนการพาสเจอร์ไรส์) ที่ใช้เป็นประจำคือของ ไทย-เดนมาร์ค กล่องขนาด 250 ซีซี ถ้าต้องการโยเกิร์ตแบบเข้มข้นและเพิ่มปริมาณแคลเซียม ให้เติมนมผงลงไปอีก 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำนม 500 ซีซี (2 กล่อง) และหากต้องการได้โยเกิร์ตที่มีลักษณะเนื้อเนียนๆ ให้นำไปอุ่นให้ร้อนแต่อย่าให้ถึงกับเดือด (ดูรายละเอียดคุณสมบัติของโปรตีนนมในหัวข้อ “เกร็ดความรู้”) แต่โดยส่วนตัวแล้ว ไม่นิยมนำน้ำนมไปต้มค่ะ
เชื้อจุลินทรีย์โยเกิร์ต จากโยเกิร์ตรสธรรมชาติ ยี่ห้ออะไรก็ได้ ที่บ่งว่ามีจุลินทรีย์ที่มีชีวิต แต่ก่อนจ่ายเงินซื้อ อย่าลืมตรวจสอบวันหมดอายุด้วยนะคะ หากซื้อมาเพื่อใช้ทำหัวเชื้อเช่นนี้ ยี่ห้อที่ชอบคือแอคทีเวีย เนื่องจากมีเชื้อจุลินทรีย์โยเกิร์ตอยู่หลายชนิด
ภาชนะ ที่ใช้เป็นขวดแก้วหรือภาชนะแก้วที่มีฝาปิดได้มิดชิด เป็นภาชนะที่ล้างสะอาดและแห้ง ขนาดให้เหมาะสมกับปริมาตรที่ต้องการ
วิธีทำ
1. นำน้ำนมหรือน้ำนมที่ต้มและที่อุ่นลงแล้ว (อุณหภูมิไม่เกิน 40 องศาเซลเซียส หรือเมื่อหยดลงบนหลังมือแล้วไม่ร้อนเกินไป) ใส่ในภาชนะที่เตรียมไว้แล้ว
2. ผสมเชื้อจุลินทรีย์โยเกิร์ตในสัดส่วน นม 500 ซีซี ต่อเชื้อโยเกิร์ต 2 ช้อนโต๊ะ โดยตักน้ำนมมาเพียงเล็กน้อย แล้วคนกับเชื้อในภาชนะอีกใบหนึ่งจนเข้ากันดีก่อนเทกลับลงในภาชนะน้ำนม แล้วคนต่อให้ทั่วถึง หากใส่เชื้อมากเกินไป น้ำนมจะเป็นโยเกิร์ตเร็ว แต่เนื้ออาจไม่เนียนสวยและรสชาติสู้แบบที่เป็นช้าๆ ไม่ได้
3. ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 3-6 ชั่วโมง ปกติวางไว้ในห้องครัวนั่นแหละ แต่ถ้าเป็นหน้าหนาว (ซึ่งในกรุงเทพ อาจจะมีปีละสองสามวัน) ให้ห่อหรือคลุมภาชนะด้วยผ้าเช็ดตัวแล้วนำไปตั้งไว้กลางแดด สังเกตเป็นระยะๆ หากเริ่มเป็นลิ่ม ให้นำเข้าเก็บในตู้เย็นได้เลย
หากไม่ได้นำน้ำนมไปต้มก่อน เมื่อเก็บในตู้เย็น อาจเห็นส่วนที่เป็นน้ำแยกออกมา แต่ก็สามารถใช้ช้อนคนให้เป็นเนื้อเดียวกันได้
โยเกิร์ตที่ได้นี้ ให้แบ่งเก็บไว้ส่วนหนึ่งเพื่อใช้เป็นหัวเชื้อในการทำครั้งต่อไปได้เรื่อยๆ หากเก็บรักษาไว้ได้ดี ไม่มีการปนเปื้อนเชื้ออื่นๆ ที่มีอยู่มากมายในตัวเราเองหรือสิ่งแวดล้อมรอบตัวมากนัก จะใช้เป็นแหล่งเชื้อที่ถ่ายต่อไปได้เรื่อยๆ แต่เมื่อไรที่รู้สึกถึงความผิดปกติ เช่น กลิ่นเปลี่ยนไป ไม่หอมแล้ว คงต้องไปซื้อมาใหม่แล้วค่ะ
เกร็ดความรู้
นมเป็นแหล่งของแคลเซียมและวิตามินดี3 ซึ่งร่างกายใช้ในการดูดซึมแคลเซียม และมีกรดไขมันในกลุ่ม Omega 3 ได้แก่ EPA (Eicosapentaenic acid) และ DHA (Docosacexaenoic acid) ซึ่งจำเป็นต่อโครงสร้างและการทำงานของเซลล์ชนิดต่างๆ ในร่างกายของเรา รวมทั้งเซลล์สมอง
แคลเซียม นอกจากเป็นส่วนประกอบของกระดูกและฟันแล้ว ยังเกี่ยวข้องกับการทำงานของกล้ามเนื้อ การส่งสารเคมีไปยังระบบประสาท ร่วมในกลไกการแข็งตัวของเลือด กระตุ้นระบบเอนไซม์หลายชนิด และเกี่ยวข้องกับการควบคุมระบบการสร้างและเผาผลาญ ช่วยลดไขมันสะสมและควบคุมน้ำหนัก
ผลการศึกษาวิจัยโดยการติดตามเด็กและผู้ใหญ่ทั้งในยุโรปและอเมริกา เปรียบเทียบกลุ่มที่ดื่มนมหรือบริโภคผลิตภัณฑ์นมแบบไขมันเต็มกับกลุ่มดื่มนมหรือบริโภคผลิตภัณฑ์นมแบบไขมันต่ำ/ไม่มีไขมัน พบว่า กลุ่มแรกมีค่าดัชนีมวลกาย [body mass index; BMI ซึ่ง = น้ำหนักตัวเป็นกิโลกรัม หารด้วย (ความสูงเป็นเมตร)ยกกำลังสอง] ดีกว่ากลุ่มหลัง ซึ่งอาจเป็นผลเนื่องมาจากการที่น้ำนมไขมันเต็มช่วยให้แคลเซียมเข้าเซลล์ได้ดี
โปรตีนบางชนิดในน้ำนม มีโมเลกุลขนาดใหญ่ ทำให้ระคายเคืองลำไส้ และหากรั่วไหลเข้ากระแสเลือด ทำให้บางคนเกิดอาการแพ้ได้ ซึ่งปรากฏในรูปของมูกในจมูก ไซนัส และอาการหอบหืด เป็นต้น
โปรตีนในน้ำนม ประกอบด้วย casein ร้อยละ 82 และ whey ร้อยละ 18 การนำน้ำนมดิบไปทำการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนจนโครงสร้างของโปรตีนเปลี่ยนแปลงหรือถูกทำลายไป อาจทำให้ร่างกายย่อยน้ำนมได้ยากขึ้น
Whey เป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ ประกอบด้วยกรดอะมิโนทุกชนิดที่จำเป็นต่อร่างกาย จึงใช้เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในนักกีฬา ผู้สูงอายุ และเนื่องจากมีสารที่กระตุ้นการหลั่งฮอร์โมนที่ช่วยลดความอยากอาหาร [cholecystokinin (CCK) และ glucagon-like peptide-1 (GLP-1)] จึงมีการนำมาใช้ในการควบคุมน้ำหนัก นอกจากนี้ ยังมี lactoferrin ซึ่งมีคุณสมบัติต้านจุลชีพ การให้ความร้อนแก่น้ำนม โดยกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ (pastuerization ที่ 71.7 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15-20 วินาที แล้วทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว) ทำให้โครงสร้างของ whey เปลี่ยนไป แต่ไม่มีผลต่อคุณค่าทางโภชนาการ ส่วนนมกล่อง UHT (ผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 135 องศาเซลเซียส เป็นเวลาน้อยมาก) อาจสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการไปบ้าง และอุณหภูมิที่สูงเกินกว่า 72 องศาเซลเซียสจะทำลายโครงสร้างของ whey
แหล่มเลยค่ะอาจารย์ จะต้องหัดทำไว้ทานเองบ้างละ เพราะทุกวันนี้ทานโยเกิรตวันละถ้วย ก็หลายตังค์อยู่ อิอิ
ขอบคุณสำหรับข้อมูลดีๆ ค่ะ เผอิญหากูเกิ้ลแล้วได้เห็นบล็อกนี้
เป็นประโยชน์มากๆ ค่ะเพราะกำลังจะทำโยเกิร์ตกินเองพอดี
ขอบคุณมากครับ ปกติดจะใช้แบบพาสเจอร์ไรแต่ราคาสูง จะลองแบบยูเอสทีดูครับ
นมพาสเจอร์ไรซ์ยังมีเชื้อจุลินทรีย์ (ที่ไม่ก่อให้เกิดโรค)เหลืออยู่บ้าง มันจะไปรบกวนการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์โยเกิร์ตได้ค่ะ แต่นมยูเอชทีมันไม่มีเชื้อเหลืออยู่แล้วค่ะ
ขอบคุณค่ะ ได้ความรู้ดี จะลองทำดู